メニュー開発で大切にしていること。

2019年02月23日

飲食店のメニュー開発にあたり、依頼主から言われて困ることがあります。
「この味、おいしいでしょ？」

メニュー開発において「おいしさ」は優先することではありません。
まずいとか食中毒を起こすような衛生管理のなさは言語道断ですが、
一番大切にしなくてはいけないことは、
「売れそうか」
です。

売れること=おいしさ　ではありません。

おいしさは、個人の好みです。
買いに来られるお客様は、私でも依頼主でもありません。
そもそも、その料理のメニューを頼む方は、味を知りません。
おいしそうかどうか、料理の見た目だったり、
メニュー名だったり、ちょっとしたキャッチコピーだったり、
メニュー全体に食べたいものがあるかだったり、値段で判断します。

そもそも、「おいしい」って結構、曖昧だったりしませんか？
一緒に食べる人によって、おいしいと思う気持ちが変わったり、
事前に、貴重なものだとか、高いものだと知ったり、
影響力のある誰かがおいしいと言っているのを聞くと
おいしいような気がしたり。

あと私が大事にしていることは、原価と流通可能な食材かどうか。
品切れしてしまう食材では、提供が滞りチャンスロスにつながります。
また、商品の発注がバラバラだと、管理が難しくなり、
価格が安定しない原材料だと利益率にも影響がでます。

ターゲットに対して売れそうかどうか。
売価に対して原価率が守られているかどうか。
そこを一番大事に考えています。