これ、なんだかわかりますか？
ウニの殻です。
この殻を焼成すると体内吸収が良くて
アレルギーのない上質なカルシウムになるそうです。
オフシーズンにウニを放っておくと、
エサとなる海藻を食べ尽くしてしまって、
一番美味しくなる産卵期の頃に
エサがなくなる磯焼けという現象が起こるそうです。
なので、食べないけれど一年中、ウニを水揚げしているのですが、
産卵期以外のウニは、使い道がありません。
そこで、学校給食に卸す麺を作っていらっしゃる玉川食品株式会社さんが、
惠良漢方堂さんと一緒にアレルギー対策かつ、
日本人にいちばん不足している栄養素
「カルシウム」入りの麺を開発するプロジェクトをなさっています。
今回、私は食のプロとして、
開発途中の麺の試食に伺わせていただきました。
栄養的には、ばっちりなのですが、
このカルシウムがなかなかクセモノで、
そのまま麺に混ぜると、妙に黄色くなって渋みとか苦味が強く残ります。
今回は、フィットチーネのような幅広のパスタにしたいということで
どのような麺を目指すべきか、試行錯誤していらっしゃいました。
一食目。「固い・・・」
二食目。「苦い・・・」
三食目。「ソースに合わない」
我ながら辛辣すぎるコメントです。
おいしい加工品を完成させるには、最初からうまくいくことなんて
まず、ありません。
ちなみに玉川食品さんは、東京都内で唯一、乾麺を製造販売していて、
東京都地域特産品認証の満さくうどん製造するなど、技術力のある会社です。
決して技術が低いわけではありません。
本当に難しいのです。
試食後に集まった皆さんで目指す方向をブレーン・ストーミングしました。
試食会が終わる頃、開発担当の常務さんが、
私達の意見をフィードバックすべく
早く作りたくて、うずうずなさってる様子が感じられました。
さらにおいしい麺になるように次回の試食も楽しみにしています！
ところでこのプロジェクトは一般の方にご支援を募っています。
詳細はコチラです→給食ウニ殻麺プロジェクト