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枕崎の名人のかつおぶし。Vol.1

2018年11月08日

東京のこだわり鰹節屋さんにお誘いいただき、
枕崎の鰹節づくりの名人の宮下さんのところに、見学に伺いました。
いたるところに鰹節工場のある枕崎の街に入ると、いぶした煙の臭いがほんのり漂ってきます。

宮下さんの工場では、ご家族全員で鰹節を作っていらっしゃいます。
古いけれどきれいに掃除された工場に入ると、ピカピカのカツオが水に浸かってました。
こちらのカツオは、近海で一本釣りされたものが
18時間以内に水揚げされて冷凍されたもの。
刺身で食べられる鮮度のカツオです。



かつおぶし屋のタイコウの社長さん。コワモテですが優しいです。
カツオは4~5kgぐらいのサイズ。
一般的なカツオブシを作るサイズよりも大きいです。
昔は、カツオが豊漁でしたが今はカツオの数が減ってきているので
水深が100mのところで漁をしていたけれど、
今は水深600mぐらいの深さになってきているそうです。

大量生産の鰹節はもっと小さなサイズのカツオを使用し、電気のこぎりで頭を落とすのですが、
こちらでは、包丁で丁寧に頭を落とし、お腹を開いて内臓を出します。
カツオに脂がない方が鰹節には向くのですが、
自然のものなので、どうしても個体差があります。
内臓を出すときに、カツオに脂があるかどうかを判断し、
脂があるものは本節向け、脂がないものは荒節にするそうです。
本節と荒節の違いですが、(乱暴な説明ですが、)
カビつけしないで、カツオを煮ていぶしたものが荒節、
荒節にさらにカビつけして旨味を熟成させるのが本節です。
一般的な花かつおは荒節から作るそうです。
この3本の包丁で、ほぼすべての作業を行います。

鮮度が良いので内臓が、焼き肉屋さんのホルモンみたいにプリプリです。
この内臓は、カツオの塩辛用に引き取られるそうです。

カツオを二枚におろすところまでは、息子さんがやりますが、
腹と背を分けるのは、鰹節の味に影響するので、宮下さんの仕事だそうです。
背節は雄節(おぶし)、腹節は雌節(めぶし)とも呼ばれます。
雌節は腹側なので脂肪が多いのでこくがあり、
雄節は、雌節に比べ脂肪が少ないのであっさりすると言われています。

この状態だけでも、すでにおいしそう。
へんな感想で申し訳ないけど、刺身などでなじみのあるカツオの切り身を見て、
改めて鰹節って、カツオからできてるんだと認識しました。
単に並べてるだけでなく、煮たときにカツオがよじれたり曲がらないように
コツがあるようです。こうやってカゴに並べる作業を「籠立て(かごたて)」と言います。

煮る動画

切り身を沸騰しない一定の温度で、季節や気温やカツオの状態に応じて1時間から1時間半ほど煮ます。
カツオは釣り上げ後の死後硬直により生体のエネルギー源のアデニル酸が、
うまみ成分のイノシン酸に変わります。茹でる事により、イノシン酸をギュッと閉じ込めるそうです。

長くなってきたので、続きは明日に。

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