メニュー開発のお話

2018年03月26日

フードコーディネイターをしながら飲食店を経営していましたが、お店を閉じて、しばらく撮影などのお仕事をしていたら、ふとしたきっかけで、コンビニ本部の新業態プロジェクトに声をかけられ、メニュー開発のお仕事をしました。

実験的なプロジェクトだったので、その会社のブランドを隠した実験店を全国に出店し、立地による違いや年齢層、男女の好みなどが明確に売り上げ数に出ました。
生きたマーケティングを、肌で感じる毎日を過ごしていました。

競合などの現場調査をして、メニューを考え、原料を探し、
仕入れ担当の方と相談しながら数量を確保できるかネゴシエーションをしつつ
試作を繰り返して原価を出し、プレゼンテーションにかけて、決まったら、
細菌検査に回しながら、アルバイトさんでも作れるように考えながら店舗へのオペレーションの落とし込み、
販促のための撮影のスタイリングやキャッチコピーを考えることが私のお仕事でした。

仕入れ商品を決める時に、業務用の各社から、商品を送ってきます。
たとえば、からあげ。その中から、だいたい10種類ぐらいぐらいをそれぞれ既定の時間揚げてみて、食べ比べ、良さそうなのを３つぐらいに絞ります。おいしいものばかりでなく、飲み込めないぐらいまずいもののも、中にはありました。
この頃、体重が1年で10ｋｇ以上太りました。

おかげさまで、今も、外食で加工品が使われているものを食べると、
どこのメーカーの加工品かと、おおよその売価が頭に浮かぶという特技ができました。