みりんの勉強会。
2013年12月06日
キング醸造株式会社さんのみりんの講習会に行ってきました。
私、今までみりんの中でも「みりん風調味料」って
まがいものの入ったニセモノという認識で居ました。
今回の勉強会でみりんの歴史から学び、
その認識が変わりました。
みりんの起源は2つの説があります。
戦国時代に中国から蜜がしたたるという意味の
「蜜淋」という甘いお酒から始まったという説と
古くから日本にあった「練酒」というお米を糖化させたお酒の
保存性を高めるために焼酎を加えて作られた説。
明治時代になって一般家庭でも使われるようになりますが
みりんは贅沢品で、貴族や日本料理店で使われることが
多かったようです。
昭和に入って、酒税法の改正により、
本みりんの酒税は「飲用でないから」ということで
大幅に減税されて、一般家庭にも普及するようになりました。現在でも日本酒が1リットルあたり120円の酒税なのに対して
みりんは1リットル20円だそうです。
『アルコールが入っていても塩を入れたら飲用でないから酒税がかからない。』
という理由で「みりんタイプ」という商品も発売されました。
一般に普及させるために、とにかく安くしなくてはということで、
酒税法との戦いだったんだなと、みりん歴史を学んで感じました。
私はメーカーさんではないので、あえて言いますが、
『本みりん』は、飲んでもおいしいです。
氷や炭酸水で割ったりすると飲みやすいです。
ところで、みりんはなんのために料理に入れますか?
うまみ?照り?甘さ?
本みりんの原料が、もち米と米麹なのに比べて
「みりん風調味料」は、水飴が主原料です。
そしてアルコールが入っていない。
みりんを使用する場合、アルコールを飛ばすために
煮切って加えますが、
甘さと照りを出すには、みりん風調味料を最後に加えた方が
ツヤと甘さが出ます。
私の仕事で言えば、料理のスタイリングをして
たとえば、煮物や照り焼きなどでおいしそうなツヤを長持ちさせるには
みりん風調味料の方が向いています。
GI値も、砂糖が109に対して、みりんは15。
ダイエットや糖尿病で食事制限されている方にも良い調味料ですね。
さまざまな『みりん』の活用法を勉強して
しばらく、みりんにハマりそうです♡